Martin Klein: 20 Jahre Restaurant Ikarus
Martin Klein ist Executive Chef des Hangar-7. Er sammelt Michelin-Sterne. Und versammelt die Stars – aber am liebsten isst er mit seinem fünfjährigen Sohn selbst gefischte Forellen.
Martin Klein blickt von seinen Notizen auf. Gerade noch ist er mit einem Lieferanten Bestellungen durchgegangen. Jetzt legt er das Handy zur Seite, das Gespräch über Langusten, Jakobsmuscheln und Kaviar ist beendet, und schon gibt er einem der Köche, die kurz vor zehn Uhr vormittags bereits auf Hochtouren laufen, ruhig eine präzise Anweisung.
Wir sitzen am Chef’s Table in der Küche des Hangar-7. Der Tisch ist exakt 2,85 Meter lang und 1,17 Meter breit. Gefertigt wurde er aus Rotweinfässern der Domäne Wachau. Über uns wölbt sich eine Konstruktion aus 14.000 Kubikmetern Beton, 1200 Tonnen Stahl und 7000 Quadratmetern Glas. Um die Dimensionen zu verdeutlichen: Das Glas wurde in 1754 unterschiedlich großen „Tafeln“ verarbeitet, die Länge der mit Silikon gefüllten Glasfugen beträgt in Summe 16 Kilometer.
Das Gebäude ist in vielfacher Hinsicht einzigartig – und das gilt auch für die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küche des Restaurants Ikarus, das es beherbergt. Jeden Monat präsentiert hier ein anderer Starkoch ein außergewöhnliches Menü. Der Mann, der dafür sorgt, dass alles seine niemals gewohnten Gänge geht, ist Executive Chef Martin Klein, 46, geboren im französischen Straßburg, seit vielen Jahren in Salzburg daheim. Er hat an diesem Morgen bereits zwei Espressi getrunken: „Ich hatte gestern einen langen Tag. Wir haben die Karte umgestellt, es war ganz schön anstrengend.“ Was macht ein Executive Chef? „Der setzt sich in sein Büro, trinkt Kaffee, spielt ein bisschen Computer“, sagt Martin Klein und lacht. „Nein, das macht er nicht. Ich bin sehr gerne ganz nahe bei meiner Mannschaft. Ich versuche den Mitarbeitern zu zeigen, wie sie etwas besser, schneller und effizienter machen.“
Im August wird das Jubiläum zelebriert
Martin Klein war von Anfang an dabei, damals, als das Restaurant Ikarus unter der Patronanz von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann aufsperrte. Seine Karriere war bis dahin rasant verlaufen: Hotelfachschule in Straßburg, Stationen in deutschen Top-Restaurants, erster Michelin-Stern mit 26 Jahren. Vom Münchner Restaurant Marstall wechselte er in den Hangar-7 – noch bevor das Restaurant Ikarus aufsperrte: „Wir waren von morgens bis abends hier. Die Küche war noch eine Baustelle: Da war ein Licht einzuschrauben, dort ein Herd zu richten … Am Anfang ist uns die Zeit davongerannt.“
Im August wird das Zwanzig-Jahr-Jubiläum zelebriert. Klein wird mit seinem Team die Gäste verwöhnen – wie auch schon die bisher 245 Gastköche. „Fantastische und lehrreiche Gäste, schwierige, komplizierte, großartige“, sagt er. Einer davon war Gérard Depardieu. Begonnen hat die Zusammenarbeit mit einem Mittagessen des französischen Schauspielers im Hangar-7. „Und weil es ihm so gut gefallen hat, ist er wiedergekommen. Es gab auch ein knuspriges Spanferkel. Eines Tages hat Herr Depardieu wie der Obelix, den er gespielt hat, ein ganzes Spanferkel zerlegt und gegessen.“
Im Jahr 2012, vier Jahre nach Depardieus Hangar-7-Gastspiel, steht Martin Klein der Sinn nach Veränderung. Auf der zwölf Quadratkilometer großen Fidschi-Insel Laucala (sprich: Lauthala) wird er Executive Chef: „Als ich das Angebot bekommen habe, bin ich nach Hause gegangen, habe mir die Weltkarte angeschaut und gesehen: Weiter weg geht es nicht.“ Knapp zwei Jahre bleibt er. Als er 2014 zurückkehrt, wird er auch im Hangar-7 Executive Chef, erkocht einen zweiten Michelin-Stern und wird 2017 zum „Koch des Jahres“ gekürt.
Was isst Klein am liebsten? „Vor kurzem war ich mit meinem Sohn fischen. Wir haben eine Forelle gefangen und gegessen. Mein Sohn ist fünf Jahre alt, er hat über das ganze Gesicht gestrahlt – das war meine Lieblingsforelle. Im Lungau haben wir letztes Jahr ein paar Steinpilze gefunden, dazu ein bisschen Petersilie, Knoblauch … Die Kinder haben das zelebriert. Oder die erste Pasta, die ich meiner Frau gekocht habe, um zehn Uhr früh – wer isst schon Pasta um zehn Uhr früh?“ Eine Frau, deren Mann danach keine Zeit mehr hat. Weil er die Welt einkocht.
